美食。RAW。台北餐廳。橫跨九世紀的華麗饗宴。復刻法國十一至二十世紀古典法菜。復刻眾廚之王的風采至料理鼠王經典菜色。2022夏季GRAND CLASSIQUE菜單。蟬聯米其林二星連續四年。每人餐費破萬座位高達七十人卻依然一位難求的高級法式餐廳。台北法式餐廳。台北高級餐廳。米其林餐廳。
這篇文章，至少拖了八個月，而且RAW早就換菜單了😂
一開始，覺得此生有幸吃到RAW一定要跟大家分享這份喜悅
因為它可是全台灣最貴❗️又最難訂位到的米其林餐廳❗️
但是體驗了2022夏季GRAND CLASSIQUE菜單之後
真的深深的感受到，搭配麵包pairing+無酒精飲品pairing
每人餐費約一萬初台幣
真的一點都不浪費❗️還覺得非常值得❗️
之前看網路評價，RAW評價真的非常兩極💥
不過我卻認為『RAW的優秀之處在於表現菜單概念、團隊用心以及烹飪技巧』
再加上，我之前在法國鄉下待過，非常能明白傳統法國菜色真的不符合台灣人口味🤣
將RAW歸類為值得推薦的美食餐廳
是因為，2022夏季GRAND CLASSIQUE菜單完美復刻法國經典菜色的風味
還帶領我們用餐會了解了一部法國料理歷史💥💥💥
就算到了法國當地餐廳也享用不到這份菜單的菜色
因為，一道經典菜就只會存在於某幾家店，甚至只有一家店❗️
RAW
要先跟各位道歉，當時拍攝手法不純熟
再加上是多人的大桌聚會
為保護他人隱私以及維持良好用餐體驗
圖片拍攝的構圖並未達到理想
也因為剛好是背光＋餐廳燈光為黃光
避免曝光過度，圖片曝光和對比皆有調低😞
以下是當期菜單（我好像也丟了無法重新補拍🥲）
這份菜單全部皆為法文
從十一至二十世紀，法國料理的代表人物跟經典菜色
一起被收錄至這份菜單
江振誠主廚希望透過這份菜單，引領食客回到900年前的法國🇫🇷
藉由料理復刻每個傳奇與經典，重新認識法國菜✨
這份菜單更集結了在台灣許多法國學藝的廚師們
例如台中法式甜點店CJSJ創辦主廚、台北麵包店吉可頌創辦主廚、文華東方Cafe de Lugano行政主廚等
這將是目前聽過RAW最極具匠心的一次菜單💓
菜品心得
（以下為個人主觀之食用心得，僅供參考）
🔷 麵包 bread pairing
以上是這次餐點的所有麵包✨也是一道菜配上一款麵包❤️
由於怕食量不夠大，只記得吃了幾種🤣
以下簡單分享給各位
經典麵包
原料只有三種，奶油、麵粉、水❗️❗️
只用了最簡單的三原料打造而成的麵包
一層一層的麵包內裡以及表層的花朵造型
是下了許多功夫在裡頭，令人欽佩👏👏👏
巧巴達麵包
這款酸種麵包，口感非常有嚼勁，個人很喜歡這種麵包❤️
此款麵包會搭配下方的普羅旺斯燉菜，超級絕配😍
🔷 無酒精飲品pairing
左邊數來的順序為第一杯至第三杯✨
很抱歉第四杯沒有拍到😰
上圖手持著為第一杯，用蒔蘿、茴香、黃芥末以及巴薩米克白醋調製的草本飲品
入口可以很明顯的感受到草本的酸度，後韻再散發出回甘的甜，很適合搭下面的四樣開胃小點
第二杯是搭配普羅旺斯燉菜，與第一杯相比，風味較清雅，相似第一杯的紅茶版
第三杯適合單喝，帶有柑橘果香的伯爵茶✨
第四杯則是帶有煙燻風味，香氣迷人💓
🔷 干邑蔬菜螯蝦軟凍 / 煙燻背脂沙丁千層魚醬 / Persillade女王腿 / 勃根地田螺
這四樣開胃小點同時上菜✨
干邑蔬菜螯蝦軟凍
源於13世紀的「Aspic」技法詮釋
上方的完美肉凍晶瑩剔透，帶有高湯味卻依然清澈無雜質，工法極為繁複
下方搭配醃製過的蔬菜以及螯蝦做成塔塔的料理手法
入口即化的晶洞口感＋分明的螯蝦肉塊，完美❤️
煙燻背脂沙丁千層魚醬
17世紀被傳教士Touraine帶起流行的「Rillettes」技法製作
Rillettes一詞最早是指肉塊或肉條，逐漸發展成搭配麵包的法式抹醬
用薄片吐司夾以沙丁魚肉泥為內餡，再疊上Lardo豬背油、圓形馬鈴薯片豐富口感與風味
酥脆的麵包像極了脆片，夾著帶有煙燻味的生沙丁魚肉泥
上方再添加點百里香葉，又鹹又香、又酥又軟，超級美味🤤
Persillade 女王腿（左） / 勃根地田螺（右）
「女王腿」是19世紀「廚皇」Auguste Escoffier設計，他的著作『料理指南』是法國料理的寶典✨
在著作中，用大蒜、新鮮香草、油與醋製作而成的就是Persillade醬汁🌟
而這款醬汁就是這兩道開胃小點的所用調味❤️
女王腿的肉是使用蛙腿，肉香、蒜香很清爽好吃🤤
「勃根地蝸牛」具是由法國名廚Marie-Antoine Careme於1814年所創
也是法國傳統菜的代表性食材，也是Ｑ彈好吃👍
只能說Persillade醬真的非常美味✨
🔷 四色野味獵人肉派
源自於法國中世紀，為主要的的肉料理
當時是為狩獵而衍伸出的經典料理，但因用料龐雜且工序繁複，今日少有年輕廚師願意作這道菜🥹
工序繁複的獵人肉派又稱「酥皮肉派」
講究的廚師會在外層酥皮上「 刻花」，且上面還有洞孔可看到裡面高湯凍和肉
肉醬包裹在酥皮裡面烘烤，是一種保存肉類的調理方式
RAW使用了中世紀歐洲貴族狩獵肉品➡️豬肉、鹿肉、雞肉、鷓鴣製作
還注入了鹿肉高湯肉凍、蘑菇、開心果
一旁搭配馬告胡椒、牛肝菌、珍珠洋蔥
酸酸甜甜的內餡和肉凍搭配厚實的肉派
風味真的非常法國傳統菜❗️我最喜歡這道料理❗️真的太經典了❗️
但同時，卻也是跟台灣人習慣口味相差甚遠😂
這道菜是由Cafe de Lugano的行政主廚製作，早期也是侯布雄的副主廚
而江振誠同意此主廚是在台灣的法國廚師中，最會做酥皮肉派的一位
酥皮肉派製作困難在於派皮薄，需要支撐滿滿的肉餡
烹煮時會煮出肉汁還要確保餅皮乾燥
灌入肉凍是為了填補肉派烘烤過後縮小的空間
真的是一道非常困難且令人感動的料理👏
🔷 南法番茄燴蔬菜
致敬摘星無數的米其林三星名廚17世紀燉菜
所用食材有茄子、番茄，以及黃、綠櫛瓜
下方以烤茄子鋪底，劃上櫛瓜泥，帶出巴西里、大蒜、橄欖油香氣
江振誠演繹此南法經典料理，會將蒸燉蔬菜時的湯汁留下並用碗盛裝，與燴蔬菜一起上桌
這道經典普羅旺斯法國燉菜令人回憶起料理鼠王🤩
先將蔬菜分辨炙烤過後再加以燉煮，吃起來富有蔬菜的鮮甜🤤
旁邊的高湯是由蔬菜熬煮出來的精華，一個字，『絕』❗️
是裡面第二喜歡的料理❤️也絕對是台灣人能接受的美味😋
🔷 魚子醬香檳安康魚
是將安康魚清蒸後以海苔粉和魚子醬搭配
以及用香檳和澄清奶油製作，口感輕盈、風味微酸的「香檳慕斯蓮奶油醬汁」提味
致敬眾18世紀傳奇大廚，眾廚之王卡漢姆
也是第一位用香檳作為醬汁的人❗️
最上方的魚子醬選用Superior Oscietra 鱘魚魚子醬，市售30公克就要兩千至三千元🙀
香檳風味的慕斯琳醬用氮氣瓶擠出來，質地更有輕盈感✨
香檳的酸度也是明亮開胃，再來鮮奶油的奶香和韭蔥醬完美柔和👍
清蒸後安康魚肉更是鮮甜軟嫩👏
🔷 龍蒿奶油茴香古法膀胱雞
一度失傳的耗時名菜❗️❗️❗️
膀胱雞是法國兩百多年前誕生的舒肥料理，也致敬19世紀里昂女名廚
早期使用豬膀胱，先洗淨＋吹大＋風乾再加水浸溼後塞入各種食材
最後嘴對嘴吹氣後進行綑綁加熱
加熱方式是放入鍋子，用熱水淋上玻璃紙約兩至三個小時，十分耗時❗️
早期判斷雞肉熟度是透過豬膀胱的膨脹程度，緊繃程度代表著熟成程度
最後在客人面前剪開豬膀胱，是一道很考驗功夫且失敗無法重來的料理ＸＤＤＤ
我們也很有榮幸有機會看到服務生在我們桌前剪開豬膀胱
讓我們能第一時間看見美食的成品的這項服務🤩🤩🤩
（不是每桌都有喔🤭🤭🤭）
主廚將澳洲黑松露片塞至春雞的雞皮底下
用棉繩綑綁雞的四肢來讓雞的表面平整，烹調時也較為均勻、不縮水
和有八角香氣的茴香頭和其他食材調味一起放入耐熱玻璃紙中用舒肥棒加熱
（耐熱玻璃止取代豬膀胱，也無吹氣、熱水澆淋70人份料理）
江振誠主廚在此特別使用麝香葡萄取代檸檬保持酸味
煮熟後用剪刀煎開玻璃紙再取出裡面的雞肉
雞肉軟嫩程度恰到好處，無可挑剔🤭🤭
葡萄的酸、奶油的奶香、茴香頭、雞汁產生共鳴酸甜清爽又鮮又香👍
🔷 黑松露鄉村瀑布馬鈴薯
12世紀法國中央高原南部的傳統菜
致敬名廚是20世紀獲得米其林三星的Michel Bras
也是紀錄片『米其林廚神：美味傳承』的主角
在馬鈴薯泥加入生蒜頭以及Comte起司
但由於此款起司幾乎無彈性，馬鈴薯的澱粉質必須打至上筋才得以拉絲
最後加上油封蛋黃、牛肉汁、鹽之花、澳洲黑松露
因為需與生蛋黃攪拌，口感既綿密又滑順，與第四杯的無酒精飲品搭配驚為天人🤩
不愧是一道名留青史的古典經典法菜😍
搭配的主菜為下方的阿彼修斯香料血鴨
🔷 阿彼修斯香料血鴨
阿彼修斯香料血鴨被譽為20世紀法國最偉大也最具代表性的經典鴨料理💥
緬懷20世紀法國新運動料理，且連拿27年米其林三星法國名廚Alain Senderens
RAW主廚將其馳名代表作「Canard Apicius 阿彼修斯香料血鴨」原版重現❗️❗️❗️
鴨胸必須先熟成，再用香料醃製
接著以香料滷水煮過，再來烘烤
最後一邊淋油一邊煎成，並且用蜂蜜香料醬汁來調味
關鍵的醬汁香料有葛縷子、香菜籽、胡椒、奧樂岡等等
這也被稱為阿彼修斯香料✨
切片呈盤上桌的阿彼修斯香料血鴨
肉色粉嫩並可清楚看見皮下油脂，外皮上有孜然，茴香籽，芫荽籽
配菜使用了當季的水蜜桃，用番紅花作為調味，再放上椰棗，賦予異國情調✨
另一編邊則是淋上榛果與豬高湯醬汁的水田芥
熟度剛好，鴨胸肥美，鴨皮也是軟嫩味美😋
多元的香料味在口中環繞，超❗️級❗️棒❗️
是至今吃過最厲害的鴨胸😍
🔷 環法起司拼盤
通常在法國的fine dining餐廳用餐，都會推出起司小車，詢問是否須加購起司
這次由法籍侍酒師Yohan Morel挑選十種不同風味乳酪
有三種羊、七種牛，從牛奶、綿羊奶、山羊奶、硬質、軟質、清淡、濃厚都有
起司擺放也是有規定的❗️起司刀上方的會是羊起司
起司刀同排的起司味道較重，上方一排的味道較淡🤗
不過因為我不太敢吃起司，所以就沒有體驗了😞
不過起司控一定超愛🥰
🔷 協和號1976 / 哈密瓜杏仁冰淇淋蛋白霜餅
20世紀最偉大的法國糕點師之Gaston Lenotre
紀念在1976年投入服務啟航的超音速客機Le Concorde協和號
當時僅有貴族明星、政商名流在機上頭等艙才能享用此甜點
因此也代表著尊榮象徵、見證法國重要歷史
原版的協和號1976是層層疊疊的巧克力蛋白霜和巧克力慕斯
RAW改良巧克力蛋白霜、巧克力醬汁，裡面還藏著巧克力冰沙✨
不同層次的苦與甜，還有溫度變化，是很棒的甜點結尾❤️
哈密瓜杏仁冰淇淋蛋白霜餅起源於中世紀的義大利
是將馬鈴薯薄片利用油炸的溫差做出橢圓形中空狀
相較於協1976和號更為清香清爽❤️
🔷 法國經典蛋糕國王派 / 法式櫻桃布丁塔 / 焦糖棒
Carambar焦糖果條風行了50年，RAW復刻改良版❗️
多層派皮與香甜內餡的國王派，裡面藏有一顆瓷偶
RAW將樣品展示在我們桌上，不過我沒有分到幸運吃到藏有瓷偶的那一塊🤣
焦糖棒則是法國小孩最喜歡的小甜點
結論
能夠參與到這次餐會，真的是非常感動😭😭😭
對於初嚐法餐的人來說，的確比較適合現代法餐勝於這次RAW的傳統法國經典菜
學生時代感謝爸媽讓我去法國讀書學習
讓我能憶起在法國鄉下，Home Grandmother 招待我們這些外國人吃上口味相近的經典菜😭
而這次饗宴，更是集結了九個世紀、多名主廚、諸多餐廳流傳下來的招牌菜色
論美味程度，以台灣人來說見仁見智
但滿滿的感動以及回憶，此生在台灣，或許僅有這次吧❗️
餐廳資訊
RAW
營業時間：11:30~14:30、18:00~22:00（週一、週二休息）
餐廳地址：台北市中山區樂群三路301號
聯絡電話：02-8501-5800
官方網站：官網
訂餐方式：一般訂位、私人包場
首訪於 2022 / 09 / 18
